創業150年の横浜菊名にある老舗麹屋「小泉麹屋」で開催される人気の手作り味噌講習会に参加してきました!

※コチラのレポートの取材は緊急事態宣言が出る前 2020年3月上旬に行いました。

こんにちは、DIAgateの江本です。今回は、神奈川県横浜市港北区菊名で150年ほど麹作りを続けている小泉麹屋さまが開催する人気ワークショップ「手作り味噌体験教室」に参加したレポートをお届けします。

味噌作りと聞くと大変そうに思うかもしれませんが、良い意味でイメージしていた味噌作りとは真逆の内容でした。 このレポートを読んで、「ぜひ、味噌作り体験教室に参加したい！」と思っていただけたら幸いです。

手作り味噌講習会への参加方法

小泉麹屋さまのWebサイト内にある手作り味噌講習会予定&お申し込みページより、参加したい日時の講習会を選び、お申し込みフォーム、電話、FAXのいづれかにて申し込むことが可能です。

定番コースは【いつもの超高級米味噌つくり】です。時期によって、定番コースの他に期間限定のコースもあります。開催場所は、小泉麹屋さまの講習会室で行われます。2020年5月からは、オンライン手作り味噌講習会もスタートしています。

菊名駅から小泉麹屋までの道のり

最寄り駅はJR横浜線東急東横線　菊名駅です。東改札を出て右に進むと東口に出ます。駅を背に左に直進していきます。

五差路にぶつかるので歩道橋の左脇の道へ進みます。少し進んだ所に小泉麹屋さまの電柱看板があります。

直進していくと左手に「野菜レストランさいとう」さんが見えます。こちらのレストランでは料理に小泉麹屋さまの製品が使われています。こちらを通り過ぎて、さらに進んでいくと辺りは住宅街ですが迷わず進んでいきましょう。途中で電柱看板もあります。

駅から歩くことおよそ9分。右手に見えるのが小泉麹屋さまの社屋です。駅からほぼ一直線なので道に迷ったりすることもありません。敷地内に進むと講習会の案内看板が出ています。

味噌作り講習会の会場の様子

講習会場の扉を開くと受付があるので名前を伝えて講習会の料金を支払います。各自の材料が用意された席に案内されます。

参加者さまの様子ですが私が参加した時は私以外、全員女性でした。初めて参加する方とリピーターの方の割合は3：7ほどです。小泉麹屋さんの味噌作り教室は認定制度があり、参加回数によって表彰や参加特典を受け取ることができます。この日は参加回数6回という方もいらっしゃいました！

味噌作り講習会スタート

開始時間を迎えたので味噌作り講習会のスタートです。今回は味噌作りと塩麹を作るコースに申し込みました。味噌作りの後に塩麹を作っていきます。

味噌作り編

まずは用意されている材料の確認からです。画像のトレーの中には、煮た大豆、茶色い紙袋の中に米麹、隠れて見えませんが塩があります。

ある意味、この工程がメインと言ってよいかもしれません。この煮た大豆をこれでもかというほど潰していきます。物凄い力がかかっても破けない厚手のビニール袋に入っているので思いっきり叩きつけても大丈夫です。

力まかせにどんどん潰していきます。

潰して潰して、そして潰していきます。最終的にはピーナツバターのようになるまで潰していきます。ここまで潰しても、大豆の潰し漏れはあるようで、それがお味噌汁の最後に残る味噌かすになります。

次の工程は、麹と塩を混ぜ合わせて塩きり麹を作ります。

小泉麹屋さまの麹は、長毛菌という麹菌を使用されています。長毛菌は麹の周りにフサフサの毛を生やしています。デンプン分解力に優れ味噌の甘みを出す力が強くなる麹菌です。

1で潰した大豆と、2で作った塩きり麹を混ぜ合わせます。この工程で味噌の3大要素である大豆、米麹、塩が混ざり合います。

3で混ぜ合わせたものを6等分して団子状にします。保存容器の中に空気が入らないように、団子を潰していきます。

周囲にスペースを開ける形にして全体を整えていきます。

カビの生えにくいラップの掛け方を教わりながら形をさらに整えます。 この形が完成形です。

蓋を乗せておしまいです。

この状態で半年ほど寝かせます。保管場所は冷蔵庫の上やテレビの裏など温かいところが適しているとのことです。半年寝かせている間に忘れてしまわないように、食べごろになったら自宅にお知らせのハガキが届くので、ついつい、うっかりということも防げます。

塩麹作り編

続きまして塩麹作りとなります。手順は以下のとおりです。

材料は米麹と塩です。紙袋の中に麹が入っています。

紙袋に塩を入れて混ぜ合わせます。

2で混ぜ合わせた米麹と塩を容器に移し替え水を注ぎ終了です。毎日1回かき混ぜて、1週間後に完成となります。

塩麹は万能調味料と言われるほど、どのような料理にも使うことができます。私は、パスタを茹でる時や豚肉料理、カレーの仕込みなどで使っています。

まとめ

味噌作りという言葉を聞いて大変な作業を想像してしまいますが、大豆を煮たりする大変な作業は小泉麹屋さまの方で行っていただけます。参加者は大豆を潰し、塩きり麹を作り、それらを混ぜ合わせるだけで美味しい味噌作りを体験することができます。

リピーターさんも多く、「なぜ何回も参加されるのですか？」と聞いたところ、

1. 出来上がるお味噌が美味しいから
2. 前に作ったお味噌とは違うものを作りたかったから
3. 自分で作ったお味噌を家族に食べてもらいたいから
4. あと1回参加したら特典や賞状をいただけるから

というお声をいただきました。

講習会の時間も味噌作りで約50分、塩麹作りで約10分です。全体を通しても1時間で終了します。時間が掛かりそうなイメージですが、あっという間に出来上がってしまます。

小泉麹屋さまでは、2020年5月からはオンライン味噌作り講習会もスタート。オンライン会議システムを使用して遠方の方でも参加できる体制を整えております。4月より見合わせていた小泉麹屋さま社屋での味噌作り講習会も6月中旬から状況に配慮した形で再開される予定です。

この記事を書いた人：Tadayuki Emoto

江本 忠之(えもと ただゆき)
Web Rocket Inc. 取締役部長
コーヒーが好きです。SEO検定1級

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